Novasinergia 2023, 6(1), 36-49. https://doi.org/10.37135/ns.01.11.03 http://novasinergia.unach.edu.ec
Artículo de Investigación
Yogur tipo II con adición de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Mart)
edulcorado con Stevia rebaudiana
Type II yogurt with the addition of acai pulp (Euterpe oleracea Mart) sweetened with Stevia
rebaudiana
Fabián Ponce-Fuentes1, Elena Ponce-Fuentes1, Patricio Muñoz-Murillo1,2 , Jordan García-
Mendoza1,2*
1 Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo,
Ecuador, 130105; fabian_pf_95@hotmail.com; elenitaponce1@hotmail.com; jpmunoz@utm.edu.ec
2 Grupo de Investigación: Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales “IPSA”, Departamento de Procesos
Agroindustriales, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Ecuador, 130105
*Correspondencia: jgmendoza4408@gmail.com
Citación: Ponce-Fuentes, F., Ponce-
Fuentes, E., Muñoz-Murillo, P., &
García-Mendoza, J., (2023). Yogur
tipo II con adición de pulpa de acaí
(Euterpe oleracea Mart)
edulcorado con Stevia rebaudiana.
Novasinergia. 6(1). 36-49.
https://doi.org/10.37135/ns.01.11.0
3
Recibido: 19 julio 2022
Aceptado: 12 enero 2023
Publicación: 16 enero 2023
Novasinergia
ISSN: 2631-2654
Resumen: En esta investigación se evaluó el efecto de la pulpa de acaí sobre la calidad
fisicoquímica, sensorial y capacidad antioxidante de un yogur tipo II edulcorado con
Stevia. Se planteó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial,
el factor en estudio correspondió a las concentraciones del 5, 10 y 15% de pulpa de
acaí. Se estableció tres réplicas por ensayo de formulación, respectivamente. Para las
variables fisicoquímicas y de capacidad antioxidante se utilizó la prueba de Tukey,
mientras que, para el perfil sensorial, fue la prueba de Kruskal Wallis. Se determinó
diferencia significativa en las variables de estudio y se obtuvo los siguientes
resultados: pH 3.78 – 3.79; °Brix 6.53 – 7.03%; acidez 0.90 – 1.02%; densidad 1.036 –
1.039 g/ml; sólidos totales 11.93 – 12.05%; viscosidad de 291.67 – 382.67 mPa.s; proteína
2.43 – 2.49%; grasa 1.27 – 1.57%; fenoles totales 635.80 – 2002.04 mg EAG/mL;
capacidad antioxidante 0.55 – 1.84 µmol EQ Trolox/mL; el ensayo con mejor
aceptación sensorial fue el A3 (15% pulpa de acaí) el cual obtuvo diferencia
significativa en el atributo sabor y textura; además, presentó mejores valores en
colorimetría en cuanto a Luminosidad 74.87, saturación 2.47 y tono 19.30. A excepción
del contenido proteico, todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica y
fisicoquímica dentro de lo exigido por la norma INEN 2395, por otra parte, se aceptó
la hipótesis planteada ya que todos los parámetros evaluados variaron
significativamente en las formulaciones propuestas. El yogur con pulpa de acaí puede
ser considerado como un alimento con potenciales compuestos funcionales para
beneficio del consumidor.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, fenoles totales, leche fermentada, sensorial.
Copyright: 2023 derechos
otorgados por los autores a
Novasinergia.
Este es un artículo de acceso
abierto distribuido bajo los
términos y condiciones de una
licencia de Creative Commons
Attribution (CC BY NC).
(http://creativecommons.org/licens
es/by/4.0/).
Abstract: In this research, the effect of acai pulp on the physicochemical, sensory quality, and
antioxidant capacity of a type II yogurt sweetened with Stevia was evaluated. A completely
randomized experimental design with a factorial arrangement was proposed, the factor under
study corresponded to the concentrations of 5, 10 and 15% of acai pulp. Three replicates per
formulation trial were established respectively. The Tukey test was used for the physicochemical
and antioxidant capacity variables, while the Kruskal Wallis test was used for the sensory profile.
A significant difference was determined in the study variables and the following results were
obtained: pH 3.78 - 3.79; °Brix 6.53 – 7.03%; acidity 0.90 – 1.02%; density 1,036 – 1,039 g/ml;
total solids 11.93 – 12.05%; viscosity of 291.67 – 382.67 mPa.s; protein 2.43 – 2.49%; fat 1.27
– 1.57%; total phenols 635.80 – 2002.04 mg EAG/mL; antioxidant capacity 0.55 – 1.84 µmol
EQ Trolox/mL; the test with the best sensory acceptance was A3 (15% acai pulp) which obtained
a significant difference in the flavor and texture attribute, in addition, it presented better values
in colorimetry in terms of Lightness 74.87, saturation 2.47 and tone 19.30. Except for the protein
content, all the treatments presented microbiological and physicochemical quality within the
requirements of the INEN 2395 standard, on the other hand, the proposed hypothesis was
accepted since all the evaluated parameters varied significantly in the proposed formulations.
Yogurt with acai pulp can be considered a food with potential functional compounds for the
benefit of the consumer.
Keywords: Antioxidant capacity, total phenols, fermented milk, sensory.
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1. Introducción
La fruta de acaí (Euterpe oleracea Martius) es originaria de América Central y del Sur, es
considerada la palmera más productiva de la región amazónica. Su baya es de forma globular, de 1
a 2 cm de diámetro y peso promedio de 1.5 g; lo cual depende del tipo de especie y maduración, el
epicarpio es morado o verde, pero su consumo frecuentemente no se da en forma natural, necesita
ser procesado. En los últimos años, el fruto del acaí ha ganado atención internacional como alimento
funcional, debido a sus beneficios nutricionales y terapéuticos (Silva, Albuquerque, & Gomes, 2018),
considerándose de tal forma como una súper fruta debido a su alta capacidad antioxidante y
compuestos fitoquímicos (Jie et al., 2012).
Diversos estudios han demostrado que el acaí presenta beneficios para la salud que están asociados
con la composición química, especialmente la presencia de sustancias bioactivas (De Lima et al.,
2015), se han descrito sus actividades biológicas, como la acción antiparasitaria, anticancerígena o
metabólica. Además, datos preclínicos recientes respaldan un potente efecto neuroprotector del acaí
(Souza et al., 2019), también se ha informado que esta fruta al ser un potente antioxidante natural
puede utilizarse como ingrediente alternativo natural a los antioxidantes sintéticos en la industria
alimentaria y farmacéutica (Dangui et al., 2021).
El acaí es uno de los productos más ricos en antocianinas, compuestos fenólicos y hierro (Silva et al.,
2018); además, representa una fuente importante de lípidos, proteínas, fibras, minerales (Mn, Cu,
Cr, B) y vitaminas. El elevado contenido de lípidos del acaí le da al producto un alto valor enérgico
(Dos Santos et al., 2008). Su pulpa se ha utilizado en la industria alimentaria como pigmento natural,
extracción de aceite, dulces, cápsulas de gelatina, polvos y tés (De Oliveira & Schwartz, 2018); a su
vez, es empleada como aditivo en la preparación de alimentos por las poblaciones nativas del
Amazonas en países como Brasil, Venezuela, Ecuador, Surinam y Colombia (Rojano et al., 2011).
En Ecuador se cultiva la misma palma (Euterpe oleracea Martius) específicamente en el norte de la
provincia de Esmeraldas en el pueblo Maldonado y en el Oriente Ecuatoriano, en la provincia de
Sucumbíos y Orellana. Es por esto por lo que a nivel nacional exceptuando las provincias antes
mencionadas, existe poca información y peor aún de aprovechamiento de esta fruta. En cuanto a sus
usos en las provincias nombradas, generalmente se elabora una bebida tipo chicha y helado
(Espinoza & Olivo, 2019). Sin embargo, aunque Ecuador es productor de acaí, no se lo ha tomado en
cuenta por su desconocimiento y se ha desperdiciado sus beneficios y usos, sumado la poca
capacitación a los productores e interesados en este fruto provoca el desaprovechamiento de esta
materia prima (Bustillos, 2015). Además, es una fruta altamente perecedera con una vida útil muy
corta, por lo que existe la necesidad de buscar alternativas de transformación agroindustrial (Tonon
et al., 2009).
Según Macedo & Vélez (2015) la incorporación de nuevos ingredientes en la composición de un
yogur contribuye a modificar las propiedades y características de este producto lácteo, por tal razón,
este derivado es una excelente alternativa para la inclusión de materias primas no convencionales
como el acaí, ya que en su formulación se puede incluir pulpas de frutas exóticas, además, ha sido
catalogado como un alimento saludable (Arias et al., 2019), esto se debe a que es uno de los alimentos
lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes,
ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se
encuentran en este producto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium
(Parras, 2012). Por otra parte, es considerado uno de los productos representativos y
económicamente más importantes entre las leches fermentadas (Cadena & Santacruz, 2012).
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La especie Stevia rebaudiana, es una planta originaria del sudeste de Paraguay, familia de las
Asteráceas, conocida como “hoja dulce”, es utilizada para el consumo como sustituto de la sacarosa,
con efectos positivos sobre la salud en los tratamientos como el sobrepeso y diabetes (Pico,
Araméndiz, & Pérez, 2020), ha sido tradicionalmente empleada por sus propiedades como
edulcorante de origen vegetal (Cebada, Villalobos, & Dimas, 2020). Debido a la dulzura natural de
sus hojas, S. rebaudiana ha llamado la atención en los campos científicos e industriales. Las hojas
contienen glucósidos, que comprenden el esteviósido, rebaudiosidos A, B, C, D, E y F y dulcósido A
(Garro, Jiménez, & Alvarenga, 2014). Las investigaciones a nivel mundial se han enfocado en los
extractos obtenidos a partir de las hojas de esta planta, de las que se obtiene un polvo blanco que
contiene glucósidos de esteviol (SGs), los cuales son usados como endulzantes naturales, no
calóricos y sin sacarosa, en un amplio rango de productos alimenticios (Vázquez et al., 2017).
De acuerdo con lo anterior, existe la necesidad de generar un aprovechamiento de las bondades que
contiene el acaí y la stevia, de tal forma que se permita brindar un producto lácteo que promueva la
ingesta combinada de estos grupos de alimentos, y que genere nuevas características nutricionales
que beneficien a la salud del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
la pulpa de acaí sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de un
yogur tipo II edulcorado con stevia.
2. Metodología
La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, en el área de
Lácteos de la Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone de la Universidad Técnica de
Manabí.
2.1 Diseño experimental
En este estudio se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo
factorial, la variable en estudio correspondió a las distintas concentraciones de pulpa de acaí (Euterpe
oleracea Martius) al 5, 10 y 15%, respectivamente, con tres repeticiones por ensayo; se obtuvo un total
de 9 unidades experimentales. Los ensayos de formulación estudiados se detallan en la tabla 1.
Tabla 1: Ensayos de formulación del diseño experimental.
Ensayos
Símbolo
Variables en estudio
Repeticiones
1
A1
5% pulpa de acaí
3
2
A2
10% pulpa de acaí
3
3
A3
15% pulpa de acaí
3
2.2 Unidad experimental
La unidad experimental (U.E) estuvo establecida por 5000 ml de leche semidescremada y las
concentraciones de pulpa de acaí se establecieron en relación con la U.E.
Tabla 2: Formulación del yogur tipo II con pulpa de acaí y stevia.
Materia primas e insumos
Ensayos
A1 (5% acaí)
A2 (10% acaí)
A3 (15% acaí)
Leche semidescremada (ml)
5000
5000
5000
Pulpa de acaí (g)
250
500
750
Cultivo láctico (ml)
150
150
150
Stevia (g)
150
150
150
Estabilizante (g)
5
5
5
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2.3 Procedimiento experimental
Se receptó pulpa de acaí, la cual se obtuvo de la ciudad de Quito y leche proveniente del hato
bovino de la Facultad de Ciencias Zootécnicas; la materia prima láctea se filtró a través de un colador
con el fin de retener partículas no deseadas que se encuentren en el producto, continuamente se
realizó el proceso de eliminación parcial del contenido graso, lo cual permitió obtener una leche
semidescremada cuya composición proximal fue de 12.7 °Brix; 6.50 pH; 1.85 acidez y 1.029 en
densidad.
Posteriormente se realizó la pasteurización de la leche a 90 °C x 5 minutos proceso que garantizó la
eliminación de microorganismos patógenos, asegurando la estabilidad, calidad sanitaria e inocuidad
del producto; durante la homogenización se adicionó el estabilizante, 5 g por cada 5 L de leche
semidescremada y el edulcorante no calórico (stevia) en una cantidad de 150 g; luego en el proceso
de inoculación se agregó el cultivo láctico a una temperatura de 42 °C, para lo cual se utilizó 150 ml
de yogur natural; inoculada la leche se procedió a colocarla en una olla esterilizada, luego fue llevada
a una tina de pasteurización redonda la cual contenía agua a temperatura de 45 °C este proceso de
incubación duro un tiempo aproximado de 5 horas; el producto fue llevado a refrigeración por un
tiempo de 12 horas a temperatura de 4 °C.
Pasado el tiempo mencionado se procedió a realizar el batido del yogur mediante el uso de un
agitador para leches fermentadas con la finalidad de romper el coágulo formado por la incubación,
dándole uniformidad y textura; durante este proceso se realizó la adición de pulpa de acaí la cual
presentó una composición proximal de 2.9 °Brix; 5.16 pH; y 1.92 en acidez titulable, los porcentajes
fueron agregados de acuerdo a cada ensayo presente en la tabla 2 (5, 10 y 15% pulpa de acaí).
Terminado el proceso de batido se ejecutó el envasado en botellas de vidrio esterilizadas con
capacidad de 160 ml; el almacenamiento del yogur fue a temperatura de 4 °C, posteriormente luego
de 24 horas de almacenamiento se realizaron los respectivos análisis de laboratorio.
2.4 Análisis de Laboratorio
Fisicoquímicos: al yogur tipo II con pulpa de acaí edulcorado con stevia, se le realizaron los
siguientes análisis de calidad fisicoquímica:
• pH: por medio de un Potenciómetro marca HANNA Basic modelo Hl 98107 (INEN
1842:2013)
• °Brix: mediante el uso de un refractómetro modelo Bj-ht119 equipo con escala de 0 a 90 °Brix
con compensación de temperatura a 10 y 30 °C (INEN 380:1999)
• Acidez: según el método (AOAC 18 th 942 15)
• Densidad: mediante el método de Lactodensímetro (marca Widder modelo 0102)
• Sólidos totales: por medio del método (INEN 13580:2000)
• Viscosidad: mediante el uso del equipo viscosímetro digital viscometer
• Proteína: método Kjeldahl (AOAC, 1994)
• Grasa: de acuerdo al método (INEN 2395)
• Colorimetría: por método instrumental (colorímetro marca Croma Meter CR-400)
previamente calibrado con iluminante D65 y ángulo de observador de 2º para determinar
L*a*b*.
Fenoles totales: Se realizó mediante el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu reportado por
Sultana, et al. (2009), con algunas modificaciones. 20 μL de muestra fueron mezclados con 1580 μL
de agua desionizada y se adicionó 100 μL de solución Fenol de Folin-Ciocalteu 2N (Sigma Aldrich)
después de 1 min se mezcló con 300 μL de Na2CO3 (Sigma Aldrich) al 20% y se almacenó por 2 horas
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a temperatura ambiente. La absorbancia se registró a 700 nm (espectrofotómetro VIS, JENWAY
6320D, USA).
Capacidad antioxidante: El radical libre 2.2-azinobis (3-etilbenzo-tiazoline-6-ácido sulfónico)
(ABTS+) se realizó mediante el método reportado por Re, et al. (1999), con algunas modificaciones.
Se hizo reaccionar 9.8 mL de ABTS (Sigma-Aldrich) a 7.4 mM con 0.2 mL de persulfato de potasio
(Merck) a 122.5 mM y se incubó en oscuridad por 16 h. Posteriormente se diluyó 1 mL de solución
de ABTS+ con 49 mL de metanol (Merck) hasta obtener una absorbancia entre 0.7 (± 0.02) a 734 nm
(Espectrofotómetro VIS 10, USA). Luego 100 μL de los extractos (50 – 500 ug/mL) se hizo reaccionar
con 900 μL de radical ABTS+ por 6 min en un ambiente oscuro.
Microbiológicos: a todas las formulaciones estudiadas del yogur tipo II con pulpa de acaí y stevia,
se les realizaron los siguientes análisis de calidad microbiológica de acuerdo a la norma INEN
2395:2011: Coliformes totales UFC/g (unidades formadoras de colonias/gramos), recuento de
Escherichia coli UFC/g, recuento de mohos y levaduras UFC/g.
2.5 Análisis sensorial
Para la evaluación del análisis sensorial en los ensayos de formulación estudiados, se contó
con la participación de 30 catadores semientrenados, a los cuales se les facilitó un test con escala
hedónica de 7 puntos (1 = me disgusta mucho; 2 = me disgusta moderadamente; 3 = me disgusta
poco; 4 = ni me gusta – ni me disgusta; 5 = me gusta poco; 6 = me gusta moderadamente; 7 = me
gusta mucho). Adicionalmente, se suministró un vaso con agua para ser utilizada como enjuague
bucal. Posteriormente, se les entregó las muestras para la cata, las cuales fueron facilitadas en vasos
plásticos transparentes codificadas y en orden aleatorio. Los catadores evaluaron en términos de
calidad los atributos; color, olor, sabor y textura.
2.6 Análisis estadístico
El procesamiento de los datos se realizó en el software estadístico InfoStat versión libre 2016. En las
variables de estudio del perfil fisicoquímico y de capacidad antioxidante se aplicó un análisis de
varianza y prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza y 0.05% de significancia,
mientras que, para el análisis sensorial se empleó estadística no paramétrica y prueba de contraste
Kruskal Wallis al p<0.05%.
3. Resultados
3.1 Calidad fisicoquímica y antioxidante
De acuerdo con los resultados de ANOVA reportados en la tabla 3, se logró evidenciar que
todos los parámetros evaluados presentaron diferencia estadística significativa entre los ensayos de
formulación (p<0.05%) es decir, que la pulpa de acaí influyó sobre la calidad fisicoquímica del yogur
tipo II. La prueba de Tukey permitió determinar que el ensayo de formulación A3 (15% pulpa de
acaí) presentó valores superiores en las variables pH 3.79; densidad 1.039 g/ml; sólidos totales 12.05;
viscosidad 382.67 mPa.s; proteína 2.49%; grasa 1.57; fenoles totales 2002.04 mg EAG/mL y capacidad
antioxidante 1.84 µmol EQ Trolox/mL, mientras que, el mayor contenido de °Brix lo obtuvo el A1
con 7.03%, y en acidez el A2 con 0.95%.
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Tabla 3: Resultados del análisis de varianza de la calidad fisicoquímica y antioxidante del yogur tipo II
Parámetros
Fisicoquímicos
Ensayos de formulación
Sig.
Tukey
C.V
A1 (5% acaí)
A2 (10% acaí)
A3 (15% acaí)
pH
3.78 a
3.78 ab
3.79 b
0.0332
0.15
°Brix (%)
7.03 b
6.67 a
6.53 a
0.0001
0.86
Acidez (%)
0.95 b
1.02 c
0.90 a
0.0001
0.60
Densidad (g/ml)
1.036 a
1.038 b
1.039 b
0.0020
0.06
Solidos totales (%)
11.93 a
12.01 b
12.05 c
0.0001
0.06
Viscosidad (mPa.s)
291.67 a
353.67 b
382.67 c
0.0001
0.17
Proteína (%)
2.43 a
2.46 b
2.49 c
0.0001
0.24
Grasa (%)
1.27 a
1.47 b
1.57 b
0.0001
4.03
Fenoles totales
(mg EAG/mL)
635.80 a
1389.09 b
2002.04 c
0.0001
1.50
Capacidad antioxidante
(µmol EQ Trolox/mL)
0.55 a
1.11 b
1.84 c
0.0001
9.86
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.005). CV = coeficiente de variación.
3.2 Colorimetría
En la tabla 4 se presentan los resultados del análisis instrumental de colorimetría aplicado en
todos los ensayos de formulación del yogur tipo II con pulpa de acaí, aquellos valores permitieron
identificar que el ensayo con mejor luminosidad, saturación y tono fue el A3.
Tabla 4: Resultados del análisis instrumental de colorimetría en yogur tipo II
Colorimetría
Ensayos de formulación
A1 (5% acaí)
A2 (10% acaí)
A3 (15% acaí)
Color
L*
65.52
72.04
74.87
a*
1.25
1.63
2.47
b*
12.54
16.01
19.30
L* = luminosidad. a* = saturación. b* = tono.
3.3 Calidad microbiológica
En la tabla 5 se detallan los microorganismos evaluados en el yogur tipo II con pulpa de acaí,
en la cual se logró identificar que todos los ensayos presentaron resultados aceptables de acuerdo a
lo exigido en la norma INEN 2395: 2011, de tal manera se permitió garantizar un producto inocuo
para el consumidor; sin embargo, el ensayo de formulación A3 presentó mejores valores en calidad
microbiológica.
Tabla 5: Resultados de calidad microbiológica en yogur tipo II
Microorganismos
Ensayos de formulación
Resultados
A1 (5% acaí)
A2 (10% acaí)
A3 (15% acaí)
Coliformes totales UFC/g
19
8
5
Aceptable
Recuento de E. coli UFC/g
----
----
----
Aceptable
Recuento de mohos UFC/g
9
11
----
Aceptable
Recuento de levaduras UFC/g
----
----
----
Aceptable
3.4 Calidad microbiológica
De acuerdo con los resultados de ANOVA reportados en la tabla 6 se logró determinar que
en los atributos olor y color no existió significancia estadística entre los ensayos formulados; sin
embargo, con un p<0.05% los atributos sabor y textura si fueron estadísticamente diferentes entre
los ensayos en estudio, es decir, que la pulpa de acaí si influyó en la aceptación de estas dos variables
de perfil sensorial. Por otra parte, la prueba de Kruskal Wallis determinó que el ensayo de
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formulación con mayor aceptación por parte de los catadores semientrenados fue el A3 (15% pulpa
de acaí) con una ponderación de 6.67 ± 0.49 (olor); 6.50 ± 0.52 (color); 6.83 ± 0.39 (sabor) y 6.92 ± 0.29
(textura) el producto presentó según la escala hedónica una calificación de me gusta
moderadamente, por otra parte, con menor aceptación se encuentra el ensayo A1 (5% pulpa de acaí),
es decir, que entre mayor sea la concentración de acaí en el yogur, mejor aceptación tendrá el
producto por parte de los catadores.
Tabla 6. Resultados de análisis de varianza no paramétrico del perfil sensorial
Atributos
Sensoriales
Ensayos de formulación
Sig.
K. Wallis
A1 (5% acaí)
Media ± D.E.
A2 (10% acaí)
Media ± D.E.
A3 (15% acaí)
Media ± D.E.
Olor
6.42 ± 0.51 a
6.58 ± 0.51 a
6.67 ± 0.49 a
0.4650ns
Color
6.50 ± 0.67 a
6.42 ± 0.79 a
6.50 ± 0.52 a
0.9784ns
Sabor
6.17 ± 0.83 a
6.33 ± 0.49 ab
6.83 ± 0.39 b
0.0336**
Textura
6.25 ± 0.75 a
6.42 ± 0.67 ab
6.92 ± 0.29 b
0.0276**
Medias con una letra en común no son significativamente diferentes (p>0.005). ns = no significativo. ** = significancia
estadística. D.E = desviación estándar.
4. Discusión
El pH fue variable entre los ensayos de formulación en estudio, con un coeficiente de
variación de 0.15 se obtuvieron valores entre 3.78 y 3.79; los cuales son valores de pH más bajos que
los reportados por Simijaca et al. (2018) quienes determinaron pH de 4.1, 4.4 y 4.3 en un yogur con
almíbar de rosas. Al contrario, Parra (2015) reportó en su investigación descenso de pH en yogur
con y sin fruta de carambolo, stevia e inulina, demostrando valores iniciales de 4.65 – 4.22 y finales
de 3.83 – 3.57 esta disminución se generó por los cambios en el contenido de ácido láctico en el yogur
durante el almacenamiento. En las leches fermentadas se recomienda un pH < 5 (Mendoza,
Guerrero, & Herrera, 2021), los resultados del yogur con pulpa de acaí se encuentran dentro del
rango recomendado.
Los máximos valores de °Brix fueron obtenidos en el A1 7.03%; mientras que, los valores de este
parámetro disminuyeron con el aumento del porcentaje de acaí (A2 6.67% y A3 6.53%). Este
comportamiento se debió producto de la acción de las bacterias lácticas sobre los carbohidratos
existentes, aquello hace referencia a lo manifestado por Parra (2014) quien determinó que los sólidos
solubles (S.S) disminuyeron durante la liberación de microorganismos ácidos lácticos encápsulados,
degradando parte de los azúcares presentes en el yogur, a diferencia del tratamiento que no contuvo
cápsulas sus valores de S.S no variaron. Particularmente en las leches fermentadas se recomiendan
sólidos solubles entre 14 y 16 °Brix. Sin embargo, en este estudio los resultados fueron inferiores ya
que no se utilizó sacarosa sino stevia como edulcorante natural, y además los °Brix de la pulpa de
acaí fueron de 2.9%, lo cual permitió brindar un producto con menor aporte calórico.
La acidez presentó valor de 0.90% para el ensayo de formulación A3 resultando inferior al de los
demás ensayos (A1 0.95 y A3 1.02%); estos resultados fueron superiores a los presentados por
Huertas (2014) quien logró obtener intervalos de 0.7 – 0.8% de acidez en un yogur con sábila
encapsulada. Al contrario, Vásquez et al. (2015) demostraron en su estudio de yogur con leche
descremada de cabra una acidez de 0.76% en yogur frutado con mango y 0.75% en yogur con
plátano, según los datos de los investigadores, fueron resultados que se encontraron dentro de los
rangos mínimos y máximos de 0.6% a 1.5% en acidez titulable para leches fermentadas. En esta
investigación los resultados de acidez para yogur tipo II con pulpa de acaí estuvieron dentro de los
rangos previamente citados.
Novasinergia 2023, 6(1), 36-49 43
Los resultados para la densidad fueron significativamente variables entre los ensayos de
formulación, se obtuvo valores que van de 1.036 g/ml (A1) 1.038 g/ml (A2) y 1.039 g/ml (A3), el
ensayo A3 fue el de mayor valor en densidad para el yogur con acaí. Estudios como el de Giraldo,
Marin, & Agudelo (2016) determinaron una densidad de 1.032 a 1.036 para yogures en estado fresco,
los cuales se encuentran relacionados a los presentes en este estudio. Por otra parte, Macedo & Vélez
(2015) no encontraron cambios significativos en densidad para un yogur enriquecido con
microcápsulas de ácidos grasos Omega 3, determinándose promedios de densidad entre 1219.90
kg/m3 y 1245.80 kg/m3 superiores a los presentados en esta investigación. De igual forma, en el
trabajo experimental de Cabrera, Morales, & Aguilar (2021) no se obtuvo diferencias significativas
entre los tratamientos de yogur con sustitución de sólidos lácteos por harina de garbanzo mostrando
una densidad media de 1079.5 ± 24.45 kg/m3, valor ligeramente similar a los determinados en los
ensayos de formulación en estudio de yogur tipo II con pulpa de acaí.
En cuanto a los sólidos totales se determinó que existió diferencias estadísticamente significativas
entre los ensayos formulados. Se estableció al A3 con un valor de 12.05% superior a los demás
ensayos estudiados cuyo valor es de 11.93% (A1) y 12.01% (A2). Gómez et al. (2020) en su estudio
muestran resultados de sólidos totales de 19.4 ± 1.4 g/100g en un yogur con aceite de microalga,
valor superior a los obtenidos en esta investigación. Otros estudios como el de Mahmoudi et al.
(2021) demostraron que el añadir polvo de fruta de higo al 8% 10% y 12%, los niveles de sólidos
totales aumentaron significativamente en el yogur, a diferencia del yogur natural que se obtuvo
valores promedios de sólidos totales de 17.01 ± 0.30, 18.37 ± 0.11 y 23.31 ± 0.09%, superiores a los
determinados en este estudio.
El ensayo de formulación A3 presentó mayor valor determinado en viscosidad para este parámetro
382.67 mPa.s a diferencia de los demás ensayos que manifestaron valores inferiores de 353.67 mPa.s
(A2) y 291.67 mPa.s (A1), es decir que existió significancia estadística, lo cual confirmó que la pulpa
de acaí influyó sobre este parámetro fisicoquímico del yogur. Estos valores se encuentran inferiores
a los expuestos en la literatura de Montesdeoca et al. (2019) quienes determinaron una viscosidad de
4057.66 cP a 6381.66 cP en yogur con diferentes concentraciones de pulpa y mucílago de melón
amargo, la viscosidad de un yogur puede variar de acuerdo a la variedad de materias primas
utilizadas durante el proceso de producción. Así lo afirman Kermiche et al. (2018) al señalar que la
viscosidad es un atributo de calidad en los yogures que puede verse afectada por la composición de
la formulación, los autores en su investigación obtuvieron resultados de viscosidad entre 2350 ± 608
Pa.s (yogur natural), 2091 ± 170 Pa.s (yogur con puré de melón), 2120 ± 379 Pa.s (yogur con melón
seco) y 1058 ± 59 Pa.s (yogur con puré de melón y melón seco) cuyos valores son diferentes a los
determinados en los ensayos de formulación de yogur tipo II con pulpa de acaí.
Los valores de grasa y proteína obtenidos en esta investigación, fueron significativamente diferentes
entre los ensayos de formulación estudiados. Los resultados de grasa (A1: 1.27, A2: 1.47 y A3:1.57%)
estuvieron dentro de lo exigido por la norma INEN 2395 (2011) la cual establece un contenido
mínimo y máximo de grasa para yogur semidescremado entre 1.0 y <2.5. Sin embargo, los valores
de proteínas (A1: 2.43, A2: 2.46 y A3: 2.49%) no se encontraron dentro de lo establecido en la norma
INEN 2395 (2011) ya que fueron inferiores al rango mínimo de 2.7% que exige la norma, al contrario,
García et al. (2021) determinaron resultados similares de grasa entre 1.43% a 1.80% en un yogur
frutado con inclusión de hojas de amaranto. En lo que respecta la disminución de proteína en el
yogur con pulpa de acaí se pudo ver influenciada por la temperatura de pasteurización que fue de
90º C x 5 min, aquello hace referencia a los resultados expuestos en la literatura de Bravo et al. (2019).
No obstante, el contenido de proteína también puede variar entorno al tipo de yogur y materia prima
utilizada en el procesamiento, tal como lo demostraron Escalona et al. (2022) quienes obtuvieron
resultados en proteína de 4.08 ± 0.07 en yogur griego y 2.71 ± 0.17 en yogur tradicional.
Novasinergia 2023, 6(1), 36-49 44
Los resultados de fenoles totales (A1: 635.80; A2: 1389.09 y A3: 2002.04 mg EAG/mL) y capacidad
antioxidante (A1: 0.55; A2: 1.11 y A3: 1.84 µmol EQ Trolox/mL) presentaron significancia estadística
entre los ensayos de formulación. El ensayo A3 fue el de mayor valor tanto para fenoles totales como
para la capacidad antioxidante, es decir que el aumento de sus compuestos funcionales en el yogur
se vió asociado al incremento de las concentraciones de la pulpa de acaí, aquello se debe al contenido
de antioxidantes que presenta esta fruta exótica en su composición, asi lo manifiesta Pimentel et al.,
(2017) quien determinó un contenido de 240.14 mg EGA 100g – 372,43 mg EGA 100 g en fenoles y
antocianinas con promedio de 24.98 mg 100 g para pulpas de acaí. Estudios como el de Matter,
Mahmoud, & Zidan (2016) demostraron diferencia significativa en los compuestos fenolicos (0.62 –
5.20 y 18.20 mg EGA/100g) y de actividad antioxidante (0.17 – 1.98 y 2.02%) cuyos datos comprenden
en el mismo orden para yogur natural, y con adición de frutas por separado como tuna y papaya,
evidenciando que, al agregar frutas a la leche fermentada (yogur) aumentó considerablemente sus
propiedades nutricionales, claro está, que los resultados dependeran del tipo de fruta que se incluya
en el producto lácteo. Lo antes mencionado, se puede ver relacionado con lo expuesto por Gutiérrez,
Beltrán, & Granados (2020) quienes determinaron resultados de 14.8 ± 0.26 μmol trolox/100 g de
extracto en capacidad antioxidante para una bebida láctea tipo yogur con cristales de Aloe vera y
granadilla. Estos resultados permiten corroborar que la búsqueda de nuevas materias primas como
las pulpas de frutas con compuestos bioactivos son importantes alternativas para el desarrollo
agroindustrial de productos lácteos que generen bienestar en la salud del consumidor.
En cuanto al análisis de colorimetría se identificó que el ensayo de formulación A3 manifestó mejores
características a nivel de color en cuanto a luminosidad, saturación y tono. Sus resultados; L* 74.87;
a* 2.47 y b* 19.30, de acuerdo con la escala CIEL*a*b* se relaciona al color púrpura, con valores
similares, Inostroza et al. (2015) obtuvieron un yogur de color púrpura y tonalidad rojiza, el producto
obtuvo niveles iniciales de L* 68.4; Hueº 336.2; Croma 47.0 y finales; L* 59.9; Hueº 341.3 y Croma
46.1; la variabilidad en el color se debió a la aplicación del colorante natural extraído del tubérculo
mashua Tropaeolum tuberosum, el cual contiene una cantidad considerable de antocianinas
responsable de la pigmentación, de igual forma, la pulpa de acaí manifiesta según estudios niveles
importantes de antocianinas. Estudios como el de Aguilera et al. (2012) también demuestran que, al
agregar pigmento en polvo de la cáscara de la fruta de higo, obtenido por aspersión y liofilización,
influye de manera significativa en el color del yogur natural, presentando valores finales para: L 40.0
– 35.9; Hue 12.1 – 21,0; croma 5.6 – 3.6, la tonalidad del producto lácteo con pigmento en polvo por
aspersión corresponde al color rojo con tonalidad violeta, los cuales presentaron colores más vivos
en el yogur. S´cibisz, Ziarno, & Mitek (2019) evaluaron por separado y durante 8 semanas el color
de diferentes yogures mezclados con fruta (fresa, cereza agria y arándanos) presentando valores
finales de: L* 76.3 (YF) 68.8 (YCA) y 56.7 (YA); hº 35.3 (YF) 2.7 (YCA) 328.3 (YA); Croma 9.6 (YF) 12.4
(YCA) y 14.5 en yogur con arándanos (YA), resultados similares a los expuestos en esta
investigación.
Todos los ensayos de formulación en estudio fueron microbiológicamente aceptables en cuanto a
coliformes totales (5 – 8 y 19 UFC/g) E. coli (Ausencia) mohos (9 -11 UFC/g) y levaduras (ausencia),
asegurando un producto de calidad microbiológica para el consumidor. Los valores de E. coli y
levaduras se encuentran igual a los presentados por Reyes & Ludeña (2015) quienes determinaron
que no existió presencia de estos microorganismos patógenos en yogur elaborado con sucralosa y
stevia lo cual garantizó el cumplimiento de las normas básicas de higiene. En cuanto a coliformes
totales y mohos sus valores fueron similares a los expuestos en el estudio de Demera et al. (2019). En
esta investigación los niveles aceptables garantizaron el buen empleo de las normas básicas de
buenas prácticas de manufactura, lo cual permitió obtener un alimento seguro.
Novasinergia 2023, 6(1), 36-49 45
En los resultados de análisis sensorial no se encontraron diferencias estadísticamente significativas
en los atributos olor y color. Al contrario, los promedios de sabor y textura si se vieron influenciado
por el factor en estudio en la aceptación sensorial por parte de los catadores semientrenados. Se
obtuvo mayores promedios de aceptación de 6.83 (sabor) y 6.92 (textura) en el ensayo A3 (15% pulpa
de acaí), los cuales según la escala de calificación numérica de 7 puntos mantienen una aceptabilidad
de me gusta moderadamente, este nivel de preferencia se relaciona con el grado de aceptación
expuesto en la literatura de Mahmoud et al. (2020) para un yogur probiótico con distintas
concentraciones de fruta del monje Siraitia grosvenorii. Investigaciones como la de Hekmat et al.
(2015) demostraron promedios de preferencia organoléptica por parte de los panelistas calificados
en sabor; 4.72 ± 2.11 a 5.96 ± 2.91 y textura de 4.72 ± 2.34 a 5.32 ± 2.44, tanto para formulaciones de
yogur con puré de aguacate y puré de banana, estando dentro de una categoría cercana a neutral y
de me gusta muchísimo. Por otra parte, Dutta et al. (2015) demostraron que las concentraciones de
5, 10 y 15% de pulpa de fruta de sandía en yogur fueron las menos aceptadas por los consumidores,
sin embargo, el yogur con un máximo de 15% de pulpa de papaya fue el más aceptado a nivel
sensorial, lo cual coincide con la concentración de aceptación del 15% de pulpa de acaí en yogur tipo
II.
5. Conclusiones
La pulpa de acaí influye sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidante del yogur tipo
II edulcorado con stevia, no obstante, sus compuestos funcionales de fenoles totales y de capacidad
antioxidante aumentan de manera significativa en el producto lácteo con mayores concentraciones
de acaí, convirtiéndose en una excelente alternativa de consumo a nivel alimentario.
Los análisis microbiológicos cumplieron con los requisitos exigidos en la norma INEN 2395 para
leches fermentadas, en cuanto a la calidad fisicoquímica solo el parámetro de proteína obtuvo
valores por debajo de los permitidos en la normativa ecuatoriana.
En cuanto al ensayo de mayor aceptación por parte de los catadores semientrenados fue el A3 (15%
pulpa de acaí); además, también fue el que presentó mejor resultado a nivel de colorimetría. En el
producto lácteo el edulcorante no calórico (stevia) no influyó sobre la aceptación sensorial.
El trabajo de investigación acepta la hipótesis planteada al existir diferencias estadísticas
significativas en todas las variables de estudio para cada ensayo de formulación con diferentes
concentraciones de pulpa de acaí.
El yogur tipo II con pulpa de acaí edulcorado con stevia, puede ser considerado como un alimento
con potenciales compuestos funcionales necesarios en la alimentación humana. Se recomienda
realizar otros estudios como la extracción de antocianinas presentes en la pulpa de acaí y su posible
utilización como colorante natural en alimentos.
Conflicto de Interés
Los autores declaramos que no existe ningún tipo de Conflicto de Interés en este trabajo de
investigación.
Contribución de los autores
En concordancia con la taxonomía establecida internacionalmente para la asignación de
créditos a autores de artículos científicos (https://casrai.org/credit/). Los autores declaran sus
contribuciones en la siguiente matriz:
Novasinergia 2023, 6(1), 36-49 46
Ponce, F.
Ponce, E.
Muñoz, P.
García, J.
Conceptualización
Análisis formal
Investigación
Metodología
Recursos
Validación
Redacción – revisión y edición
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